食品生产、经营者必须了解到的知识

  指预先定量包装或者制作在包装材料、容器中的食品，包括预先定量包装和预先定量制作在包装材料和容器中并且在一定限量范围内具有统一的质量或体积标识的食品。

  指为改善食品品质和色香味以及防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质，包括营养强化剂。

  患有霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员。

  指将原料、半成品、成品置于冰点以上较低温度下贮存的过程，冷藏环境和温度的范围应在0℃～8℃。

  指将原料、半成品、成品置于冰点温度以下，以保持冰冻状态贮存的过程，冷冻温度的范围宜低于－12℃。

  食品在标明的贮存条件下保持品质的期限。在此期限内，产品完全适于销售，并保持标签中不必说明或已经说明的特有品质。

  指食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。

  指通过摄食而进入人体的有毒有害于人体健康的物质（包括生物性病原体）等致病因子所造成的疾病。

  是指以牛乳（羊乳）及其加工制品为主要的组成原材料，加入适量的维生素、矿物质和其他辅料加工而成的，供婴幼儿（三周岁以内）食用的产品。它包括婴儿配方乳粉、较大婴儿配方乳粉、幼儿配方乳粉。

  一段0-6个月（婴儿配方），二段6—12个月（较大婴儿），三段12—36个月（幼儿）。

  指有固定生产场所，从业人员少、生产加工规模小、生产条件和工艺流程简单，从事食品生产加工的经营者，但是不包括食用农产品初级加工者。

  （1）乳制品、罐头制品、果冻、冷冻饮品、酒类饮料（含桶装饮用水）、酱油、食醋、预包装肉制品；

  （2）保健食品、婴幼儿配方食品、特殊医学用途配方食品和其他专供特定人群的主辅食品；

  指的是经营场所面积不足五十平方米，有固定门店，从业人员少，从事餐饮服务的小餐馆、小吃店、小饮品店等经营者。

  不得经营裱花蛋糕、生食水产品以及国家和省、设区的市规定禁止经营的其他食品。

  （1）健康食品、婴幼儿配方食品、特殊医学用途配方食品和其他专供特定人群的主辅食品；

  （2）裱花蛋糕、生食水产品、散装酒、现制乳制品、散装醋、散装酱油、散装食用油；

  20.食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的什么信息？

  应当如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限应当符合《中华人民共和国食品安全法》第五十条第二款的规定。记录和凭证保存期限不可以少于产品保质期满后六个月；没明确保质期的，保存期限不可以少于2年。

  （2）在食品中添加食品添加剂以外的化学物质和别的可能危害人体健康的物质；

  （6）使用腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂；

  《中华人民共和国食品安全法》规定，未取得食品生产经营许可从事食品生产经营活动，或者未取得食品添加剂生产许可从事食品添加剂生产活动的，由县级以上人民政府食品安全监督管理部门没收违法来得到的和违法生产经营的食品、食品添加剂以及用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处五万元以上十万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额十倍以上二十倍以下罚款。

  保健食品，是指声称具有保健功能或者以补充维生素、矿物质等营养物质为目的的食品。即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的，并且对人体不产生任何急性、亚急性或慢性危害的食品。

  特殊医学用途配方食品是为满足进食受限、消化吸收障碍、代谢紊乱或特定疾病状态下对营养或膳食的特殊需要，专门加工配制的配方食品。该类食品必须在医生或临床营养师指导下，单独食用或与其他食品配合食用。根据不同临床需求和适用人群，将其分为：全营养配方食品、特定全营养配方食品、非全营养配方食品。

  为了方便企业申请，《食品生产许可管理办法》将原有的按食品品种许可，调整为按照企业主体许可，将以前的一个企业多张证书，调整为一个企业一张证书。

  GB7718中规定食品标签需要用规范的汉字，但不包括商标。“规范的汉字”指《通用规范汉字表》中的汉字，不包括繁体字。食品标签可以在使用规范汉字的同时，使用相对应的繁体字。

  “具有装饰作用的各种艺术字”包括篆书、隶书、草书、手书体字、美术字、变体字、古文字等。使用这一些艺术字时应书写正确、易于辨认、不易混淆。

  预包装食品标签可同时使用外文，但所用外文字号小于相应的汉字字号。对于本标准及其他法律和法规、食品安全规定要求的强制标识内容，中文、外文应有对应的关系。

  “产地”指食品的实际生产地址，是特定情况下对生产者地址的补充。如果生产者的地址就是产品的实际产地，或者生产者与承担法律责任者在同一地市级地域，则不强制要求标示“产地”项。以下情况应同时标示“产地”项：一是由集团公司的分公司或生产基地生产的产品，仅标示承担法律责任的集团公司的名称、地址时，应同时用“产地”项标示实际生产该产品的分公司或生产基地所在地域；二是委托别的企业生产的产品，仅标示委托企业的名称和地址时，应用“产地”项标示受委托企业所在地域。

  食品工厂的选址及厂区环境与食品安全紧密关联。适宜的厂区旁边的环境能够尽可能的防止外界污染因素对食品生产的全部过程的不利影响。在选址时需要最大限度地考虑来自外部环境的有毒有害因素对食品生产活动的影响，如工业废水、废气、农业投入品、粉尘、放射性物质、虫害等。如果工厂周围没办法避免地存在类似影响食品安全的因素，应从硬件、软件方面考虑采取比较有效的措施加以控制。厂区环境包括厂区旁边的环境和厂区内部环境，工厂应从基础设施（含厂区布局规划、厂房设施、路面、绿化、排水等）的设计建造到其建成后的维护、清洁等，实施有效管理，确保厂区环境符合生产规格要求，厂房设施能有很大效果预防外部环境的影响。

  有效管理食品原料、食品添加剂和食品相关这类的产品等物料的采购和使用，保证物料合格是保证最终食品产品安全的先决条件。食品生产者应依照国家法规标准的要求采购原料，根据公司自身的监控重点采取适当措施保证物料合格。可现场查验物料供应企业有没有生产合格物料的能力，包括硬件条件和管理；应查验供货者的许可证和物料合格证明文件，如产品生产许可证、动物检疫合格证明、进口卫生证书等，并对物料进行验收审核。在贮存物料时，应依照物料的特性按照类别存储放置，对有温度、湿度等要求的物料，应配置必要的设备设施。物料的贮存仓库应由专人管理，并制定有效的防潮、防虫害、清洁卫生等管理措施，及时清洗整理过期或变质的物料，超过保质期的物料不得用来生产。不得将任何危害人体健康的非食用物质添加到食品中。此外，在食品的生产的全部过程中使用的食品添加剂和食品相关这类的产品应符合GB2760、GB9685等食品安全国家标准。

  《中华人民共和国食品安全法》第三十四条规定：“禁止生产经营下列食品、食品添加剂、食品相关产品：

  （1）用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和别的可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品；

  （2）致病性微生物，农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品、食品添加剂、食品相关产品；

  （6）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂；

  （8）未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；

  （9）被包装材料、容器、运输工具等污染的食品、食品添加剂（10）标注虚假生产日期、保质期或者超过保质期的食品、食品添加剂；

  （13）其他不符合法律和法规或者食品安全标准的食品、食品添加剂、食品相关这类的产品。”

  《中华人民共和国食品安全法》第四十五条规定：“食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不可以从事接触直接入口食品的工作。从事接触直接入口食品工作的食品生产经营人员应当每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。”

  《中华人民共和国食品安全法》第五十一条规定：“食品生产企业应当建立食品出厂检验记录制度，查验出厂食品的检验合格证和安全状况，并如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、检验合格证号、销售日期以及购货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限应当符合这个法第五十条第二款的规定。”《中华人民共和国食品安全法》第五十二条规定：“食品、食品添加剂、食品相关这类的产品的生产者，应当依照食品安全标准对所生产的食品、食品添加剂、食品相关这类的产品进行检验，检验合格后方可出厂或者销售。”